W shokubunce, czyli kulturze żywieniowej Japonii (…) Znaczenie ma nie tylko smak i zapach potrawy, ale również sposób podania, prezentacji na talerzu oraz wrażenia dotykowe podczas spożycia.

Imperium zmysłów
Brillat-Savarin, autor znanej „Fizjologii smaku” twierdził, że jedzenie powinno być dla konsumenta zrozumiałe i odbierane wszystkimi
zmysłami. W shokubunce, czyli kulturze żywieniowej Japonii, jest to szczególnie zauważalne. Znaczenie ma nie tylko smak i zapach potrawy, ale również sposób podania, prezentacji na talerzu oraz wrażenia dotykowe podczas spożycia. Stymulacji winien ulec także zmysł słuchu, choćby kiedy będziesz chrupać ryżowe krakersy senbei.

Poczuć smak umami
Kuchnia japońska charakteryzuje się prostotą, dużą ilością surowych produktów, subtelnością smaku, świeżością i sezonowością. Potrawy
składają się z niewielu składników, a przyprawy używane są w celu wydobycia naturalnego, pożądanego smaku. Głównym składnikiem dań jest oczywiście ryż. Dodatki często odzwierciedlają aktualną porę roku. Tak jak to jest w przypadku miso-shiru, tradycyjnej japońskiej zupy jedzonej praktycznie codziennie, sporządzonej na bazie dashi (rodzaj bulionu) z dodatkiem pasty sojowej miso, sezonowych warzyw i ryb oraz w zależności od regionu z dodatkiem tofu oraz wodorostów wakame. Świeżość składników jest tu znacznie ważniejsza niż stopień skomplikowania receptury. Dzięki temu tak łatwo, jedząc sushi w Japonii, odkryć istotę jego smaku, a dokładnie mam tu na myśli smak umami. Umami można wyczuć nie tylko w obecności kwasu glutaminowego, ale również w mięsie świeżych ryb w obecności kwasów
nukleinowych: guanozynomonofosforanu oraz kwasu iozynowego. Ilość tych substancji w mięsie zmniejsza się, im dłuższy czas od zabicia ryby, wpływając tym samym na zmniejszenie intensywności smaku. Japończycy doskonale o tym wiedzą, dlatego w przypadku sushi wyodrębnili grupę produktów ikijime. Ryby podawane są wtedy zaraz po zabiciu, jeszcze przed wystąpieniem stężenia pośmiertnego. Smakuje doskonale zwłaszcza z zieloną herbatą matcha. Najświeższe ryby i owoce morza dostać można oczywiście na targu Tsjukiji – największym na świecie targu rybnym, znanym również z aukcji tuńczyków (jeden z największych w tym roku ważył 222 kg i został sprzedany za 1,38 mln euro). Mnóstwo krzyczących ludzi, ciężarówek i wózków wożących towary ze zwariowaną prędkością. Trzeba być bardzo ostrożnym, aby nie dostać się pod koła jednego z nich. Smak umami wyczuwalny jest również w konbu (listownicy japońskiej), grzybach matsutake i shitake, soi czy w owocu cytrusowym yuzu.

Japońska dieta na długie i zdrowe życie
Jestem dietetykiem, tym bardziej nie umyka mi fakt, że japońska kuchnia jest jedną z najzdrowszych kuchni na świecie, a mieszkańcy z wyspy Okinawa żyją najdłużej. Podczas pobytu w Tokio nie widziałam ani jednej osoby, która miałaby nadmierną masę ciała, no może z wyjątkiem sumity jadącego na rowerze po dzielnicy Ryōgoku. Kuchnia japońska jest bardziej lekkostrawna i mniej kaloryczna od innych kuchni Dalekiego Wschodu, dzięki dużej ilości surowych i nieprzetworzonych produktów, a także sposobowi przyrządzania potraw. Jednocześnie
mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni potrafią celebrować posiłki i czerpać przyjemność z jedzenia nie przejadając się. Jedzenie stanowi
ucztę nie tylko dla kubków smakowych, ale i oczu, potrawy wykonane są z troską o każdy szczegół, piękne i minimalistyczne. Również te,
które kuszą zza szyb niemal każdej restauracji w Japonii – sztuczne, choć wyglądające jak prawdziwe.

Washoku i przynależność narodowa
Jedzony posiłek to nie dodatek do spotkania towarzyskiego, to istotny element sam w sobie. Przyrządzanie, podawanie i spożywanie
posiłków to ważna składowa życia kulturalnego. Sposób przygotowywania i podawania jedzenia jest bardzo często podejmowanym tematem, niemalże na równi z naszą dyskusją o pogodzie. Jest neutralny i nie obraża uczuć rozmówcy, co dla uprzejmych i posiadających dobre maniery mieszkańców Japonii ma duże znaczenie. Zapoznanie się ze zwyczajami i upodobaniami kulinarnymi innych krajów pozwala
na lepsze poznanie ich kultury. Dla większości Japończyków przynależność narodowa jest niezwykle ważna. Przejawia się to nawet
poprzez podział żywności na washoku – tę rodzimą (np. sushi, tempura i yoshoku – pochodzenia obcego. Podobny dualistyczny podział stosuje się do składników posiłków. Te podstawowe, spożywane na co dzień i będące głównym elementem dania, to shushoku (np. ryż, makaron soba). Natomiast warzywa, owoce, mięso i ryby stanowią fukushoku, czyli dodatki.

Na styku tradycji i nowoczesności
W Japonii tradycja miesza się z nowoczesnością, niektórzy mieszkańcy nadal noszą kimona, układają ikebanę, z drugiej strony wydaje się, że ilość olbrzymich, głośnych, wielopiętrowych salonów gier dościga ilość buddyjskich i shintoistycznych świątyń. Swoją różnorodnością przerażają sklepy elektroniczne, a shinkanseny (super szybkie pociągi) mkną z prędkością 300 km/h. Tradycyjne sushi również może być podawane w sposób dość nowoczesny. W Tokio nie raz wracałam do miejsca (w pobliżu Shibuya Crossing – skrzyżowania, przez które przechodzi około 100 tys. ludzi na każdą godzinę), gdzie spośród ponad stu różnych rodzajów sushi można było dokonać wyboru, klikając na obszerne elektroniczne menu zamieszczone nad miejscem, które się zajęło. Dotykowy ekran oraz „szyny” wyprowadzone wzdłuż stolików
z kuchni, na których owe maki, nigiri, makimono czy gunkan podjeżdżały dokładnie do klienta, doskonale zastępowały kelnerów. Nie oznacza to, że nie spotkasz w Japonii, zwłaszcza w Kioto, tradycyjnych, urokliwych restauracji, gdzie nie tylko nie ma elektornicznego menu, ale również krzeseł. Podłoga jest tu kryta tatami, matą ze słomy ryżowej, po której nie wypada chodzić w butach. Buty należy również zdjąć wchodząc do ryokanu, tradycyjnego japońskiego hostelu. Następnie należy założyć kapcie, aby za chwilę znów je zdjąć wchodząc do pokoju, udając się z kolei do toalety nie można zapomnieć o zmianie kapci na toaletowe. Buty zdejmujemy również wchodząc do świątyni, na pewno łatwiej jest je zdejmować i zakładać, jeśli są za duże, a zwykle takie noszą Japończycy, lub jeśli są to buty „japonki” (zōri). W XV-wiecznej świątyni shinto – Hie Jinja spotkałam Parę Młodą przed zaślubinami. Elementem ich strojów oprócz pięknych kimon były skarpety o dwóch palcach (tabi) i właśnie sandały zōri.W sandałach do ślubu? Czemu nie. Tradycyjne stroje Pary Młodej czy tradycyjne przedślubne wypicie szklanki sake nie kolidują z możliwością udzielenia zupełnie pełnoprawnego ślubu przez… robota.

Japońska etykieta
Japończycy niezwykłą wagę przywiązują do manier i etykiety, choć nie sposób opisać wszystkich zasad. Ukłony na przywitanie, na pożegnanie, jako wyraz wdzięczności, w sklepie, na ulicy, w hotelu. Nie są one bynajmniej zarezerwowane dla sytuacji formalnych. Tak wita się również młodzież spotykająca się pod Hachiko – popularnym punktem spotkań pod pomnikiem legendarnego psa Hachiko w Tokio. Etykieta w codziennym życiu pozwala zauważyć, z jakim szacunkiem do innych odnoszą się Japończycy. To nie tylko ukłony, ważny jest też zwyczaj podawania przedmiotów, pieniędzy czy wizytówek obiema rękami (w ten sam sposób wypada je przyjąć), a także punktualność (niezawodna jest nawet japońska kolej). Japończyków charakteryzuje uprzejmość. Pytając o drogę nie pozostaniemy bez odpowiedzi, choć niekoniecznie ustnej. Nawet jeśli zaczepiona osoba nie zna ani jednego słowa po angielsku, z pewnością otrzymamy od niej wydrukowaną mapkę, rozrysowany na kartce plan lub niemalże za rękę zostaniemy zaprowadzeni w wybrane miejsce. Uwaga dla mężczyzn – nie zdziwcie się zaskoczonymi spojrzeniami Japonek, gdy będziecie przepuszczać je w drzwiach – w Japonii nie ma takiego zwyczaju. Zasady etykiety japońskiej związanej ze spożywaniem posiłków również mogą różnić się od tych obowiązujących w Europie. Nie jest tu źle widziane mlaskanie w trakcie spożywania jedzenia nieuprzejme jest natomiast jedzenie lub picie, jeśli idziesz ulicą. Co do serwowania alkoholu, popularny napój ryżowy, zwany przez nas sake, nie zawsze podawany jest na ciepło – pora roku jest jednym z decydujących czynników. Sake
jest podgrzewane zimą, latem spożywa się je na zimno. Warto wiedzieć, że w Japonii słowo sake ma inne znaczenie od przyjętego w Europie
i oznacza po prostu każdy napój alkoholowy. Jeśli chcemy w Japonii spróbować napoju alkoholowego z ryżu, należy poprosić o nihonshu.
System zakazów i nakazów jest dość rozwinięty w związku z używaniem pałeczek (hashi). W czasie podawania jedzenia powinny one leżeć równolegle do stołu przed potrawą na specjalnej podstawce zwanej hashioki. Zasada tsukibashi zakazuje wbijania pałeczek w pokarm. Zachowanie to jest zarezerwowane dla ceremonii pogrzebowych i składania ofiar przodkom. Otrzymując zestaw sushi należy rozpocząć go od tych kawałków, które są owinięte w glony nori, ponieważ szybko tracą chrupkość i smakowitość pod wpływem wilgotnego ryżu. Do wyjątkowo nieestetycznych zachowań należy mieszanie sosu sojowego z wasabi. Dobrze natomiast pomiędzy poszczególnymi kawałkami sushi zjeść płatek imbiru lub nabrać łyk zielonej herbaty. Dzięki temu oczyścisz kubki smakowe, a smak kolejnego gatunku sushi będzie
lepiej wyczuwalny. Od dawna przygotowywanie jedzenia, spożywanie, estetyka jego podania są związane z systemem upodobań obowiązujących w danej kulturze. Podstawą kultury japońskiej były skromność i prostota (wabi i sabi). Można powiedzieć, że zasady te wyróżniają Japonię pośród innych kultur azjatyckich również w kuchni. Piękno, harmonia, delikatność…
„Zawsze staraj się jeść potrawy wyróżniające się pięcioma właściwościami: piękne, o przyjemnym zapachu, delikatne i miękkie, lekkostrawne oraz wysokiej jakości. Pozostałych unikaj!” tak pisze Kaibara Ekiken w Yōjōkun: The Book of Life-nourishing Principles (1713 r.).Tradycja i nowoczesność, medytacje w świątyni i tempo wielkomiejskiego życia, przeszłość i teraźniejszość – Japończycy cenią obie z nich, co tworzy pewną, dającą się tu odczuć, harmonię.

Tradycyjne stroje Pary Młodej czy tradycyjne przedślubne wypicie szklanki sake nie kolidują z możliwością udzielenia zupełnie pełnoprawnego ślubu przez… robota.

Tekst: Sylwia Leszczyńska, Zdjęcia: Sylwia Leszczyńska, Hubert Kolanek